Uma receita de entrada que surpreende pela sofisticação é a “yogurt
de foie grãs com geleia de vinho do Porto com papillote crocante” (foto)
do chef francês Olivier Briand. Ele esteve recentemente em Gramado (RS)
durante o 3° Festival Internacional de Gastronomia e apresentou a receita
no festin que ocorreu no restaurante La Table D'Or.


Confira a receita para quatro pessoas:

INGREDIENTES:
- 400g de foie gras cru
- 500g de caldo de frango
- 500g de vinho do Porto
- 10g de gelatina em folhas
- Sal
- Pimenta
- 200g de castanha de caju
- 2 folhas de massa brick ou philo
- 250g de manteiga mole
- 2 aspargos verdes ou brancos, cortados em tiras muito finas

MODO DE PREPARO:
- Aquecer o caldo de frango
- Incorporar o foie gras cortado em pedaços e 5g de gelatina molhada
em água fria
- Temperar com sal e pimenta
- Passar por um Rubos Coupe ou liquidificador e filtrar em um chinoux
- Colocar em um sifão com um cartucho de gás e encher um copo pequeno
até a metade
- Aquecer o vinho do Porto, juntar 5g de gelatina amolecida em água fria. Filtrar
e reservar no refrigerador
- Cortar as castanhas de caju e salteá-las na frigideira com um pouco de manteiga
- Cortar a massa philo
- Pincelar com manteiga
- Juntar o caju, enrolar e grelhar no forno

MONTAGEM:
- Colocar um pouco de Porto sobre o foie gras, o aspargo e o papillote sobre
a borda do prato.